Cách tính giá món ăn (food cost) để quán không bán càng đông càng lỗ
Có một tình huống nghe thì vô lý nhưng gặp thường xuyên: quán đông khách, bếp chạy hết công suất, doanh thu tháng cao hơn tháng trước — mà tiền trong tài khoản lại ít đi.
Có một tình huống nghe thì vô lý nhưng gặp thường xuyên: quán đông khách, bếp chạy hết công suất, doanh thu tháng cao hơn tháng trước — mà tiền trong tài khoản lại ít đi.
Nguyên nhân gần như luôn là một trong hai: món bán chạy nhất là món lãi mỏng nhất, hoặc giá bán được đặt từ ngày khai trương và chưa bao giờ được tính lại trong khi giá nguyên liệu đã đi một quãng dài. Cả hai đều bắt nguồn từ cùng một chỗ — không biết chính xác một phần ăn tốn bao nhiêu tiền.
Food cost là gì và bao nhiêu thì hợp lý
Food cost là tỉ lệ giá vốn nguyên liệu trên giá bán:
Food cost (%) = Giá vốn nguyên liệu một phần ÷ Giá bán một phần × 100
Một phần bún bò tốn 22.000đ nguyên liệu, bán 55.000đ thì food cost là 40%. Phần còn lại — 60% — chưa phải lãi: nó còn phải gánh mặt bằng, nhân công, điện nước ga, khấu hao thiết bị, hao hụt, rồi mới tới lãi của bạn.
Khoảng tham chiếu theo loại hình, dùng để đối chiếu chứ không phải chuẩn bắt buộc:
| Loại hình | Food cost thường thấy |
|---|---|
| Cà phê, trà sữa, đồ uống | 20 – 35% |
| Quán ăn bình dân, bún phở, cơm | 35 – 45% |
| Nhà hàng phục vụ tại bàn | 30 – 38% |
| Quán nhậu, hải sản, món tươi sống | 40 – 50% |
Tỉ lệ cao chưa chắc là xấu. Một quán hải sản với food cost 48% nhưng hoá đơn trung bình lớn và quay bàn nhanh có thể lãi tốt hơn một quán cà phê food cost 22% mà mỗi ngày bán 30 ly. Điều bạn thật sự cần theo dõi là số tiền lãi gộp mỗi phần, không phải phần trăm — sẽ nói kỹ ở phần dưới, vì đây là chỗ nhiều quán tính sai nhất.
Bước 1: Tính giá vốn một phần cho đúng
Đây là bước tốn công nhất và cũng là bước không thể bỏ qua. Làm một lần cho mỗi món, sau đó chỉ cập nhật khi giá nguyên liệu đổi.
Lập bảng định lượng
Với mỗi món, liệt kê từng nguyên liệu kèm lượng dùng thực tế cho một phần. Ví dụ một ly trà sữa trân châu:
| Nguyên liệu | Lượng/phần | Giá mua | Đơn giá | Thành tiền |
|---|---|---|---|---|
| Trà đen | 8 g | 180.000đ/kg | 180đ/g | 1.440đ |
| Bột sữa | 25 g | 95.000đ/kg | 95đ/g | 2.375đ |
| Đường nước | 20 ml | 40.000đ/lít | 40đ/ml | 800đ |
| Trân châu | 40 g | 55.000đ/kg | 55đ/g | 2.200đ |
| Ly + nắp + ống hút | 1 bộ | — | 1.600đ | 1.600đ |
| Cộng | 8.415đ |
Hai thứ hay bị bỏ sót ở bảng này, và cả hai đều đáng tiền:
Bao bì tính vào giá vốn. Ly, nắp, ống hút, hộp mang về, túi, khăn giấy kèm theo. Với đồ uống mang đi, bao bì có thể chiếm 15–20% giá vốn — bỏ qua nó là tự đánh lừa mình ngay từ dòng đầu tiên.
Hao hụt phải được cộng vào. Rau nhặt bỏ gốc, thịt lọc bỏ xương, cá làm sạch, phần đầu cuối của cây chả. Bạn mua 1kg nhưng chỉ dùng được 700g thì giá vốn thực của 700g đó chính là tiền của cả 1kg.
Giá vốn thực mỗi đơn vị = Giá mua ÷ Tỉ lệ sử dụng được
Rau muống mua 25.000đ/kg, nhặt xong còn dùng được 70%: giá vốn thực là 25.000 ÷ 0,7 = 35.700đ/kg. Chênh lệch 43% — đủ để biến một món tưởng lãi thành món hoà vốn.
Ngoài hao hụt lúc sơ chế, còn một lớp hao hụt thứ hai trong lúc vận hành: món làm hỏng phải bỏ, nguyên liệu để quá hạn, định lượng trôi dần vì mỗi lần múc nhiều hơn công thức một chút. Lớp này không nên nhét vào bảng định lượng — nó cần được đo riêng bằng cách đối chiếu kho, việc mà chúng tôi mô tả trong bài quản lý nguyên vật liệu nhà hàng.
Đừng phân bổ chi phí cố định vào giá vốn món
Nhiều người cố chia tiền thuê mặt bằng và lương nhân viên vào từng phần ăn. Cách đó nghe công bằng nhưng làm hỏng khả năng ra quyết định, vì chi phí phân bổ phụ thuộc vào số phần bán được — mà số phần bán được lại chính là thứ bạn đang muốn tác động. Bạn sẽ rơi vào vòng luẩn quẩn: bán ít thì giá vốn mỗi phần tăng, tăng giá bán thì bán càng ít.
Cách làm đúng: giá vốn món chỉ gồm nguyên liệu và bao bì. Chi phí cố định được xử lý ở tầng cả quán, bằng câu hỏi khác: tổng lãi gộp tháng này có đủ trả toàn bộ chi phí cố định không?
Bước 2: Từ giá vốn ra giá bán
Có ba cách, dùng cả ba rồi lấy giao điểm.
Cách 1 — Nhân hệ số. Nhanh nhất: giá bán = giá vốn × hệ số, với hệ số 2,5–3 cho quán ăn và 3–4 cho đồ uống. Ly trà sữa giá vốn 8.415đ × 3,5 ≈ 29.500đ, làm tròn 30.000đ. Dùng để có con số khởi điểm, không dùng để chốt.
Cách 2 — Theo tỉ lệ food cost mục tiêu. Ngược lại từ tỉ lệ bạn muốn: giá bán = giá vốn ÷ tỉ lệ mục tiêu. Vẫn ly trà sữa đó, muốn food cost 28%: 8.415 ÷ 0,28 ≈ 30.000đ. Cách này tốt hơn cách 1 vì buộc bạn nói ra tỉ lệ mình đang nhắm tới.
Cách 3 — Theo lãi gộp tuyệt đối. Đây là cách quan trọng nhất và hay bị bỏ qua nhất.
Lãi gộp một phần = Giá bán − Giá vốn
Lý do nó quan trọng hơn phần trăm: bạn trả tiền thuê mặt bằng bằng tiền, không bằng phần trăm. Hãy so hai món:
| Món A | Món B | |
|---|---|---|
| Giá vốn | 8.000đ | 45.000đ |
| Giá bán | 25.000đ | 110.000đ |
| Food cost | 32% | 41% |
| Lãi gộp/phần | 17.000đ | 65.000đ |
Nhìn theo food cost thì món A "tốt hơn". Nhưng mỗi phần món B mang về gấp gần bốn lần tiền mặt. Nếu bếp chỉ làm được số phần có hạn trong giờ cao điểm, đẩy món B mới là việc đúng — dù tỉ lệ của nó xấu hơn.
Sau khi có ba con số, xét thêm hai ràng buộc thực tế: giá tâm lý (30.000đ bán tốt hơn hẳn 31.500đ, và bậc giá nên thưa — đừng để menu có 28, 29, 30, 32) và mặt bằng giá khu vực (nếu bạn cao hơn xung quanh 20% thì phải có lý do khách nhìn thấy được: khẩu phần, chất lượng, không gian, dịch vụ).
Bước 3: Kiểm chứng bằng số bán thật
Giá tính trên giấy chỉ là giả thuyết. Sau 3–4 tuần bán, bạn có dữ liệu để kiểm chứng bằng cách đặt mỗi món lên hai trục: bán chạy hay không và lãi gộp cao hay thấp. Bốn nhóm hiện ra, mỗi nhóm một cách xử lý khác nhau:
Bán chạy + lãi cao — Ngôi sao. Giữ nguyên chất lượng và định lượng bằng mọi giá. Đưa lên đầu menu, để chỗ dễ thấy nhất. Đừng đụng vào giá.
Bán chạy + lãi thấp — Món kéo khách. Nhóm nguy hiểm nhất, vì đây chính là cơ chế "bán càng đông càng lỗ". Ba hướng xử lý theo thứ tự ưu tiên: hạ giá vốn trước (đổi nhà cung cấp, chuẩn lại định lượng, giảm hao hụt), tăng giá nhẹ 5–10% sau, và bán kèm để nâng giá trị hoá đơn. Đừng bỏ món — nó là lý do khách tới.
Bán chậm + lãi cao — Món tiềm năng. Vấn đề thường ở chỗ hiển thị chứ không ở món: khách không thấy, không hiểu, hoặc nhân viên không giới thiệu. Đổi vị trí trong menu, chụp ảnh đẹp hơn, tập cho nhân viên câu gợi ý. Đây là nhóm cho kết quả nhanh nhất với ít công nhất.
Bán chậm + lãi thấp — Món nên bỏ. Vẫn chiếm chỗ trong kho, vẫn phải chuẩn bị nguyên liệu, vẫn làm menu dài thêm. Cắt, trừ khi nó có vai trò riêng — món cho trẻ em, món chay, món để nhóm khách đông không ai phải nhịn.
Việc cắt bớt món còn có một tác dụng phụ đáng giá: menu ngắn thì nguyên liệu ít chủng loại hơn, kho gọn hơn, hao hụt giảm, và bếp làm nhanh hơn trong giờ cao điểm.
Khi giá nguyên liệu tăng
Phản xạ đầu tiên thường là tăng giá bán. Đó nên là lựa chọn cuối, sau khi đã cân nhắc theo thứ tự:
- Kiểm xem có thật sự tăng không. Giá theo mùa lên xuống là chuyện bình thường. Chỉ tính lại giá khi mức tăng duy trì vài tuần, không phản ứng với một lần đi chợ.
- Xem lại định mức. Món có đang bị múc dư so với công thức không? Hao hụt sơ chế có tăng vì đổi nhà cung cấp không?
- Thay một phần nguyên liệu. Đổi phần ít ảnh hưởng đến vị, giữ nguyên phần khách nhận ra ngay.
- Điều chỉnh cơ cấu menu. Đẩy các món ít chịu ảnh hưởng, đưa món đang tăng giá xuống vị trí kém nổi bật.
- Tăng giá. Khi phải làm thì tăng một lần cho đủ, đừng tăng 2.000đ mỗi tháng — khách để ý tần suất nhiều hơn để ý mức tăng. Ưu tiên tăng ở nhóm món khách ít so giá, tránh tăng đúng món tủ mà khách nhớ giá.
Phần mềm giúp được đến đâu — và không giúp được gì
Nói thẳng phần không làm được trước, để bạn không mất công tìm:
Hệ thống chưa có công thức định lượng nguyên liệu. Bạn không khai được "một ly trà sữa gồm 8g trà + 25g bột sữa", và vì vậy hệ thống không tự tính giá vốn món từ nguyên liệu, cũng không tự trừ nguyên liệu trong kho khi bán một phần. Bảng định lượng ở bước 1 vẫn phải làm bên ngoài — bảng tính hoặc giấy — rồi bạn nhập con số giá vốn cuối cùng của mỗi món vào hệ thống.
Giá vốn cũng không tự cập nhật theo giá nhập. Khi nhập hàng, đơn giá nhập được lưu vào phiếu nhập, nhưng giá vốn của sản phẩm giữ nguyên cho tới khi bạn tự sửa. Nên gắn việc rà lại giá vốn thành một việc định kỳ — mỗi tháng một lần cho nhóm nguyên liệu chính là đủ.
Đổi lại, phần hệ thống làm tốt là phần khó làm tay:
Giá vốn được chốt vào từng dòng bán. Khi một đơn hoàn tất, giá vốn tại thời điểm đó được ghi cứng vào dòng hàng, kèm lãi gộp tính sẵn. Nghĩa là ba tháng sau bạn sửa giá vốn vì nguyên liệu lên giá, các đơn cũ không bị tính lại — lịch sử lãi lỗ giữ nguyên đúng như lúc bán. Đây là chi tiết nhỏ nhưng quyết định: nếu số quá khứ bị tính lại theo giá vốn hiện tại, mọi so sánh giữa các tháng đều vô nghĩa.
Báo cáo lãi gộp theo từng món. Báo cáo món bán chạy cho ra ba cột cùng lúc: số lượng bán, doanh thu và lãi gộp của từng món trong kỳ. Đó chính là hai trục của ma trận bốn nhóm ở bước 3 — bạn không cần tính tay, chỉ cần đọc và xếp món vào nhóm.
Giá trị tồn kho theo giá vốn. Báo cáo tồn kho nhân số lượng còn với giá vốn, cho biết đang có bao nhiêu tiền nằm trong kho — con số nên theo dõi song song với lãi gộp, vì lãi cao mà kho phình cũng vẫn hụt tiền mặt. Cách giữ cho con số tồn ấy đáng tin nằm ở bài quản lý kho cửa hàng.
Nếu bạn đang mở quán mới và chưa có số liệu để kiểm chứng, phần chuẩn bị ban đầu có ở bài mở quán trà sữa cần chuẩn bị gì, còn bức tranh vận hành tổng thể ở bài cách quản lý nhà hàng hiệu quả. Tính năng dành cho quán ăn, nhà hàng, quán nước xem tại giải pháp F&B.
Câu hỏi thường gặp
Food cost bao nhiêu phần trăm là hợp lý? Tuỳ loại hình: đồ uống thường 20–35%, quán ăn bình dân 35–45%, nhà hàng phục vụ tại bàn 30–38%, quán nhậu và món tươi sống 40–50%. Nhưng tỉ lệ chỉ để đối chiếu, không phải mục tiêu tự thân — điều cần theo dõi là số tiền lãi gộp mỗi phần, vì tiền thuê mặt bằng trả bằng tiền chứ không trả bằng phần trăm.
Có tính tiền thuê mặt bằng và lương nhân viên vào giá vốn món không? Không nên. Giá vốn món chỉ gồm nguyên liệu và bao bì. Chi phí cố định phụ thuộc vào số phần bán được, nên phân bổ vào từng món sẽ tạo vòng luẩn quẩn: bán ít thì giá vốn mỗi phần tăng, tăng giá thì bán càng ít. Hãy xử lý chi phí cố định ở tầng cả quán, bằng câu hỏi tổng lãi gộp tháng có đủ trả chi phí cố định không.
Tại sao quán đông khách mà vẫn lỗ? Thường vì món bán chạy nhất lại là món lãi gộp mỏng nhất, hoặc giá bán đặt từ ngày khai trương chưa từng tính lại trong khi giá nguyên liệu đã tăng. Cách kiểm tra: xếp mọi món lên hai trục bán chạy và lãi gộp, rồi tìm nhóm bán chạy nhưng lãi thấp — đó là nhóm đang bào lãi của bạn theo từng đơn.
Bao lâu nên tính lại giá món một lần? Rà giá vốn nhóm nguyên liệu chính mỗi tháng một lần, và tính lại giá bán khi giá nguyên liệu tăng ổn định vài tuần chứ không phản ứng theo từng lần đi chợ. Khi buộc phải tăng giá thì tăng một lần cho đủ, vì khách để ý tần suất tăng nhiều hơn để ý mức tăng.